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Wirtschaft & Finanzen: Deutschland

Bäckerhandwerk vor dem Niedergang?

Backautomaten und Fertigwaren ersetzen den Bäcker

Bäckergeselle beim Zubereiten
Bäckergeselle beim Zubereiten
Das Bäckerhandwerk ist wohl eines der ältesten Handwerkstätigkeiten der Welt, und Brot dürfte ebenso eines der ältesten vom Menschen zubereiteten Nahrungsmittel sein. Archäologische Funde aus Nordafrika ergaben, das Nomadenvölker bereits vor 8.000 Jahren die einfache Herstellung von Fladenbrot und das Backen auf heißen Steinen von Fladenbrot kannten. Im alten Ägypten kannte man bereits vor 4.000-5.000 Jahren die Funktionsweise von Sauerteig und die Fertigung von 16 verschiedenen Sorten Brot in Backöfen aus Lehm. Der älteste bisher von Archäologen entdeckte Backofen Deutschlands und Europas ist im Europäischen Brotmuseum in Ebergötzen zu bestaunen. Man fand diesen bei Ausgrabungen 1997 in Göttingen-Grone. So ging die Entwicklung des Bäckerhandwerk, die Anzahl der Bäckerei-Betriebe und die Vielfalt der Produkte bis heutiger Zeit immer weiter. Der Bäcker um die Ecke ist noch ein vertrautes Bild. Doch in der Zukunft?

Das Bäckerhandwerk vor dem Niedergang?

Seit rund 20 Jahren verzeichnet man einen stetigen und immer schnelleren Ausstieg von vielen alte Familienbetrieben und die Schließung vieler kleineren Bäckereien. Zwischen 2009 und 2016 hat sich die Zahl der Bäckereien und Konditoreien dramatisch reduziert. Alleine zwischen 2009 bis Ende 2015 wurden durchschnittlich jedes Jahr 475 Bäckereien geschlossen. Während es in den 50er Jahren noch rund 55.000 Betriebe gab, waren es 2009 nur noch rund 15.000 Betriebe und 2016 nur noch 12.000 Betriebe, Tendenz fallend.

Dafür gibt es vielerlei Gründe. So bieten große Einkaufszentren eine Vielzahl von Fertigteig-Backprodukten an und die Anzahl der Filialen von Discountbäckereien nimmt stetig zu. Aber auch große Discounter mit ihren Backautomaten sowie Hersteller wie auch Großbäckereien, die mit ihrer kostengünstigeren industriellen Produktion konkurrieren können, ändert und leitet am Ende das Kaufverhalten der Verbraucher. Aufgrund dieser Entwicklung haben sich viele Familienbetriebe auf Bäckergastronomie umgestellt, um zu überleben. In solchen Cafe´s gibt es ein kleineres Sortiment an Broten und mehr Konditoreiprodukte, fertig belegte Backwaren als Frühstücksangebote, Salate, Desserts, Kuchen, Pizza und vielfältige Kaffeangebote. So kann man davon ausgehen, das weiterhin Großbäckereien, die einen modernen Maschinenpark und viele Filialen mit Bäckereigastronomie anbieten, weiter die kleineren Betriebe verdrängen bzw. einen höheren Marktanteil erhalten werden.

Doch es gibt auch Nachwuchsprobleme. Während der Nachwuchs und die Mitarbeiter in Großbäckereien in eine eher industrielle Produktion von Backwaren arbeiten, kann man in kleineren Betrieben noch eher die Handwerkskunst des Backens erlernen. Doch die Attraktivität für die Jugendlichen, eine Ausbildung als Bäcker zu beginnen, ob in einem Großbetrieb oder in einem kleinen Familienbetrieb nimmt weiter ab. Auch dies hat unterschiedliche Gründe. Nach einer Statistik der Handwerkskammern nimmt die Anzahl der Jugendlichen, die sich für einen Beruf als Bäcker interessieren jedes Jahr um um 8-10% ab. Dabei sanken die Ausbildungsstellen sogar schneller als die Abnahme von Ausbildungsbetrieben, von 2009 - 2015 um fast 50%. Bäckerinnungen beklagen seit Jahren, das sie immer weniger Nachwuchs für dieses Handwerk begeistern können.

Natürlich sind es die ungewohnten Arbeitszeiten eines Bäckers, der in der Regel erst zwischen 00.00-1.00 Uhr anfängt zu arbeiten, doch es sind auch viele Versäumnisse im Bäckereihandwerk. Es fängt an mit der noch immer geringen Ausbildungsvergütung, die zuletzt 2015 erhöht wurde. Im ersten Jahr erhält ein Lehrling 470 Euro, im zweiten 600 Euro und im dritten 730 Euro. Als Vergleich erhält ein Elektriker oder Industriemechaniker 800-900 Euro, dann 850-950 Euro und im dritten zwischen 900-1000 Euro. Nach der Ausbildung, wenn ein Auszubildener weiter übernommen wird, erhält ein Bäcker zwischen 1.700 - 1.900 Euro im Monat, doch beklagen viele, hauptsächlich in Großbetrieben, aber auch in kleineren Betrieben, nicht bezahlte Überstunden, nur befristete Arbeitsverträge, fehlende Sozialkompetenz und kaum Weiterbildungsmöglichkeiten. Um also den Bäckereiberuf attraktiver zu machen, müssen die Bäckerinnungen mehr in die Betriebe gehen, sich die Arbeitsbedingungen ansehen und junge Leute mehr in ihrer Entscheidung bei der Hand nehmen.

Der gemütliche Bäcker um die Ecke, wo man frisches Brot und Backwaren kaufen und riechen kann oder mal ein Schwätzen beim Kaffee halten kann, wird in den kommenden Jahren rarer werden. Zunehmen wird die Bäckereigastronomie und die Fertigprodukte beim Discounter. Abnehmen dagegen wird die große Brot- und Gebäckvielfalt in deutschen Bäckereien, die auch eine Bäckereigastronomie nicht mehr anbieten kann. Das ist sehr schade.

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Schlüsselwörter: Bäcker | Bäckerhandwerk | Discounter | Handwerkszunft | Grossbäckereien
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